Kefir REAL ou Kefir de Leite é uma coalhada feita a partir do encontro do leite com um conglomerado de microorganismos – leveduras e lactobacilos – que lembra um mingau de sagu.

O Kefir de Água é também uma complexa simbiose probiótica que se desenvolve sobre uma estrutura de polissacarídeos (nódulos-grãos de um tipo de amido, gerados pelos próprios microorganismos) onde convivem em um certo equilíbrio e harmonia, enquanto se mantenham condições adequadas como alimento (algum tipo de açúcar, em geral sacarose ou frutose) e temperatura.

Nestas condições estará em constante crescimento, porque são microorganismos vivos. Os nódulos-grãos que surgem, se partem por gemação e duplicação do seu tamanho, necessitando sempre de mais aporte energético – açúcares – e espaço. Momento quando se torna necessária a doação e compartilhamento de kefir, receitas e saúde!

Antes de ser alimento gostoso, kefir é quase religião. Dizem que a solução para curar de unha encravada a câncer foi presente de Alá e não pode ser vendida.

Mas, em vários países europeus, o kefir leite – kefir real – é vendido com iogurtes e coalhadas, além da versão kefir água. Na aparência, eles são quase iguais, mas os microorganismos envolvidos na produção são diferentes.

Já tinha ouvido falar dele na faculdade de nutrição, mas acredito que lá também ninguém soubesse o que era, pois os professores diziam só “é um leite fermentado do Cáucaso” e nunca aprofundavam. Só depois de pesquisar e conseguir a colônia é que descobri que lá pelo final da década de 1970 esse mesmo grupo de microorganismos chegou a colonizar o leite de casa. Não fez muito sucesso, minha mãe achou o resultado gosmento. E sumiu.

Para quem não sabe nada sobre kefir, trata-se de uma colônia de leveduras a bactérias que pode chegar a 70 espécies e que se alimenta de lactose durante a fermentação de qualquer leite animal no caso do Kefir de Leite; ou de outros dissacarídeos como a sacarose e a frutose, no caso do Kefir de Água.

Há muitos estudos in vitro e in vivo que mostram os préstimos do kefir à saúde – da absorção de nutrientes à inibição, em ratos, de alguns tipos de metástase. É excelente para quem tem leve intolerância à lactose, pois no leite fermentado parte dela está pré-digerida. Se tomado todos os dias, regula o intestino e dá resistência a doenças, além de ser delicioso quando bem feito.

Não se sabe exatamente como e onde o kefir surgiu e até hoje ninguém conseguiu produzi-lo senão a partir de um pedaço da colônia já existente.

Sabe-se, no entanto, que a palavra kefir vem do turco keif, que significa bem-estar ou bem-viver e que surgiu na região montanhosa do Cáucaso, onde dizem ter sido presente de Alá ao profeta Maomé. E, por muito tempo os locais guardaram segredo sobre ele.

Diz a história, talvez com um pouco de floreio, que em 1900 os irmãos Blandovs, que faziam queijos no noroeste do Cáucaso, foram contratados pela Sociedade Médica Russa para conseguir o segredo do kefir. Eles usaram a artimanha de expor a jovem e linda funcionária lrina Sakharova como isca para conquistar o príncipe do Cáucaso, que lhe daria a colônia em forma de grãos de presente. Mas nem todo o amor do mundo fez que o príncipe caísse em tentação.

A moça voltou de mãos abanando, mas em seguida foi sequestrada e levada de volta ao príncipe, que lhe ofereceu presentes e jóias… Mas Irina bateu o pé até até conseguir o que lhe havia sido encomendado. E foi por esse caminho que o kefir chegou a Moscou e de lá se espalhou pelo mundo, sempre se reproduzindo a partir daquelas colônias, até chegar à minha casa e à sua.

O Doce Limão não tem interesse em disseminar o Kefir de Leite já que nossa linha é Crudívora e Vegana. Penso inclusive que anda bastante difícil, para quem deseja produzir kefir de leite, boas fontes de produtos isentos de antibióticos (que matam o kefir), hormônios e aditivos químicos, além de pus, sangue e bactérias patógenas oriundas das mastites crônicas das vacas… Só um alerta!

Nossa proposta é mesmo investir no Kefir de Água e usarmos além da sacarose como fonte de alimento dos microorganismos, frutas secas ou sucos de frutas ácidas ou frutas doces acidificadas com frutas ácidas.

No caso de se desejar produzir laticínios como iogurtes, lassis e queijos, compomos o kefir água com sementes germinadas, produzindo assim o que desejarmos… Confira as receitas no link do rodapé desta página…

por Conceição Trucom -Fonte: Doce Limão